烏龍茶主產于我國福建、廣東、臺灣三省，是近二十多年來發(fā)展最快的特種茶類，水仙既被用于烏龍茶茶樹品種與種群名稱，如：武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙、漳平水仙、鳳凰水仙、臺灣水仙等。也被廣泛用于烏龍茶品類名稱，武夷水仙、閩南水仙、鳳凰水仙等。水仙烏龍茶品種與茶葉產品在廣東省和福建省的烏龍茶中占有重要的地位。

根據《地理標志產品武夷巖茶》國家標準，武夷巖茶之主要品種武夷水仙產品分為特、一、二、三級共四個等級，特級武夷水仙的感觀指標表述為條索壯結、色澤油潤、勻整、潔凈；香氣濃郁鮮銳、滋味濃爽鮮銳、巖韻明顯、品種特征顯露，湯色金黃清澈，葉底肥嫩軟亮、紅邊鮮艷。武夷水仙以高產優(yōu)質的品種特性和種質特征表現明顯，在武夷山得到大面積推廣，現種植面積達2000公頃，成為武夷巖茶的當家品種。

武夷水仙的品鑒方法

干看外形：將茶樣放人審評盤中，搖盤后對條索、色澤、整碎、凈度等因子的評定。其中以條索和色澤為主。

條索鑒別：武夷水仙屑條形狀，條索壯實扭曲、勻整，葉基主脈寬扁明顯，可作為識別該品種的依據。

色澤鑒別：色澤鑒別主要是看干茶的嫩度和光澤度，色澤狀況也能反映出茶葉的鮮嫩程度和制茶工藝的優(yōu)化程度。具代表性的武夷水仙茶色澤油潤、明亮呈鮮明之褐綠色，俗稱“寶光”色。

茶香鑒別：干看外形時結合嗅聞干茶茶香，作為內質香氣的高低、純異的參考和補充，辨別有否異味、串味等。

濕看內質：通過對茶葉沖泡后的香氣、湯色、滋味、葉底等四項因子的評判，其中以香氣和滋味為主，湯色作為參考。因武夷水仙加工時有“燉（吃）火”工序，開湯審評的頭泡常感火候飽足，故審評時一般要沖泡二、三次，綜合以上鑒別結果調整優(yōu)次后評價茶葉的質量。

香氣：第一泡，2分鐘帶湯嗅聞香氣，辨香氣純異，高低；第二泡，3分鐘辨香氣類型，巖韻，長短；第三泡，5分鐘辨香氣持久性。武夷水仙以香氣濃郁清長、香似蘭花而勝似蘭花，且以清新幽遠者為上品。生長在武夷山三坑兩澗內正巖區(qū)域的武夷水仙具有多種香型；蘭花香型、桂花香型的水仙，是生長在慧苑坑、牛欄坑一帶；石乳香型是碼頭巖一帶；這些生長在自然條件優(yōu)越之地，制作精良的正巖水仙茶地域香顯露，樹齡較久的老樅水仙具有青苔昧。未“燉（吃）火”武夷水仙頭香清細．待頭香揮發(fā)后蘭花香顯。

湯色：觀察茶葉湯色亮度以及清濁度，武夷水仙湯色一般呈金黃色，清澈鮮麗，沖泡四次之后，水色仍然不變淡者為貴，武夷水仙的湯色以深金黃色最佳，湯色渾濁、發(fā)暗等弊病形成原因與初制工藝失誤有關。

滋味：通常以第二泡作為主要參考，正巖產地的武夷水仙滋味醇厚甘爽、巖韻明顯，人口過喉均感潤滑活性，喉嚨生津，齒頰留香；通常以沖泡五次以上。茶的韻昧仍未變淡者為佳。

葉底：優(yōu)質的武夷水仙沖泡后，浸泡葉面容易展開且極柔軟，葉緣紅邊鮮明、葉片中央清澈淡綠，略帶黃色，即常言的“綠葉紅鑲邊”（三分紅七分綠）。這是審評中的一個重要的環(huán)節(jié)，通過比對葉底的色澤、薄厚與軟硬的程度等，可以發(fā)現和尋找出很多的信息。

武夷水仙的制作

武夷水仙春茶采摘時間通常在農歷谷雨后立夏前。采摘的標準為“中開面”（三葉）為標準。夏、秋茶量少。初制工藝分為萎凋（曬青或加溫）、做青、殺青、揉捻、烘焙五個工序。

武夷水仙的相關問題

武夷水仙條形粗松：原因是采摘的時期偏遲、茶葉原料偏老、粗。條索緊，但輕、飄，原因是殺青不足，揉捻偏重，揉捻時茶葉汁液揉出過度，茶湯味淡無底韻。

干聞有煙味、焦味有幾種原因：①做青機燒木炭加溫。②殺青高溫殺焦或時間太長。③烘干機熱風溫度過高，造成焦味、煙味；或柴火燒不透，明火不足，造成煙味。

色澤暗淡：屬曬青、做青不到位，有幾種原因造成：①采摘及運輸過程中茶青擠壓受悶。②遇到陰、雨天，沒有陽光曬青，進行加溫萎凋。③搖青不夠，主要原因是綜合做青機桶里堆放的茶葉過多，造成搖青不勻，部分茶葉死青。

悶紅味有下列幾種原因：①綜合做青機滾筒里茶青投放量過多，吹風、涼風吹不透。②吹熱風溫度過高。⑧揉捻出來茶葉沒有及時攤涼。④萎凋時間過長、溫度過高。以上四種原因都有可能造成茶葉悶紅味。滋味苦和澀：通常舌尖澀不算是澀，舌面、舌邊澀是輕澀，兩煩、牙齦澀是重澀，舌下根的苦是麻。有幾種原因造成：第一個原因做青不足。武夷水仙按傳統(tǒng)的墩法，通常做青歷程為8～l0小時，但有些肥培條件好的茶園茶樹上生長的葉子偏大、偏厚，如做青歷程時問過短，影響青葉走水，導致內含物轉化不到位．所以就會感覺苦和澀，建議做青時間要延長到13-14小時為佳。第二個原因就是季節(jié)的關系，一般夏茶苦，暑茶澀。’

湯色渾濁：原因一是殺青不足，溫度過低。二是茶葉烘干不足，水分不干。三是茶葉高溫殺青焦葉和焙焦。

葉底不展：焙火溫度太高或時間太久等會影響葉底展開。

焦條：用焙籠或烘干機焙茶時聞過長，溫度過高，或焙籠、烘干機焙茶時沒有清理干凈等所至。